研發(fā)技術(shù)
啤酒釀造
由于啤酒是不穩定的膠體溶液,其中的非生物混濁主要由多酚和蛋白質(zhì)形成,其中蛋白質(zhì)和高肽占45%~75%,多酚占20%~30%,此外還有α-葡聚糖和β-葡聚糖、戊聚糖、甘露聚糖以及鐵、錳等金屬離子。為了延緩啤酒混濁的形成,更有效的方法是添加非生物穩定劑。 木瓜蛋白酶的加入會(huì )使酒體高分子氮明顯降低,中小分子氮含量有所增加,隨著(zhù)酶添加量的增加,總酸會(huì )有所升高,泡持力下降。因此,采用蛋白酶作為啤酒穩定劑,在糖化過(guò)程中加木瓜蛋白酶能解決因麥芽溶解不好或輔料量大時(shí)麥汁Q-氨基氮不足的問(wèn)題,在后發(fā)酵或清酒中加入木瓜蛋白酶能防止啤酒混濁沉淀,提高非生物穩定性。但由于啤酒中蛋白質(zhì)含量有限,而酶濃度過(guò)高,易使其與啤酒中的多酚、單寧結合,形成不溶性膠體或沉淀,增加啤酒混濁度。當木瓜蛋白酶濃度為0.08mg/100ml時(shí),對啤酒澄清效果最佳,并能夠改變各種游離氨基酸含量,除His和Pro以外,所有氨基酸含量均有不同程度增加,較好地改善啤酒營(yíng)養成分。由于啤酒工業(yè)生產(chǎn)中主要副產(chǎn)品啤酒糟蛋白質(zhì)含量較高,因此木瓜蛋白酶還被廣泛地應用于啤酒清潔生產(chǎn)中。
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