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酶制劑在調味品領(lǐng)域應用前景廣闊


在食品和飼料中連續發(fā)生的一些有關(guān)食用安全問(wèn)題,人們更看重了綠色食品和用生物方法制造的食品。世界各國對一些不安全的添加劑和農用抗菌素,采取了禁用或減少用量或以酶制劑和低聚糖產(chǎn)品替代等措施。由于生物技術(shù)法有很多方面較化學(xué)合成法優(yōu)越又完全,以微生物發(fā)酵法和酶法生產(chǎn)調味品是發(fā)酵工作者開(kāi)發(fā)的主要方向。其工藝條件溫和,在生產(chǎn)過(guò)程中不產(chǎn)生腐蝕物質(zhì)和有毒物質(zhì),投資少,使醫藥、食品及發(fā)酵調味品符合衛生要求,安全可靠。由此看出,研究和開(kāi)發(fā)生物法制造的產(chǎn)品是21世紀以至今后的發(fā)展方向.

以微生物深層發(fā)酵法生產(chǎn)淀粉酶類(lèi)為代表的酶制劑工業(yè);以酶法水解酵母蛋白生產(chǎn)的酵母調味液;以酶法生產(chǎn)葡萄糖、果葡糖漿為代表的淀粉糖工業(yè)。是發(fā)酵技術(shù)和酶技術(shù)的具體應用,它不僅促進(jìn)了酶制劑工業(yè)、發(fā)酵工業(yè)、調味品工業(yè)和食品工業(yè)的發(fā)展,而且改善了環(huán)境,提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率,縮短了與國外先進(jìn)水平的差距,更重要的是為農產(chǎn)品深加工創(chuàng )造出了一條很有發(fā)展前景的工業(yè)發(fā)展之路,既帶動(dòng)了農業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展,又繁榮了市場(chǎng),提高了農民生活水平,其意義深遠。

醬油是日常生活中接觸最多的調味品用酒曲釀酒、制醬則是釀造技術(shù)的一大發(fā)明,因此我國在食品工業(yè)生產(chǎn)中利用微生物發(fā)酵技術(shù)歷史悠久。許多民族特色的發(fā)酵食品,如豆腐乳、醬油、醋、黃酒、白酒等,這些傳統發(fā)酵食品風(fēng)味獨特、營(yíng)養豐富,都體現了微生物酶在發(fā)酵過(guò)程中于一定條件下起著(zhù)生化反應的結果,結合目前現代生物技術(shù)的發(fā)展,下面著(zhù)重談?wù)劽钢苿┰谡{味品的應用前景。1.酵母抽提物酵母提取物法多樣,如酵母浸出物、酵母精、酵母味素等,它是經(jīng)過(guò)酵母自身所含有的酶類(lèi)和外加商品酶制劑,在適宜條件下,經(jīng)過(guò)酶解獲得含有肽氨基酸以及呈味核苷酸的復合調味料。通過(guò)安琪等廠(chǎng)對這種產(chǎn)品的檢測證明是安全的。這種產(chǎn)品的原料來(lái)源豐富,是酵母的深加工產(chǎn)品,其原料可以用酵母廠(chǎng)的一些活性不高的酵母或者用啤酒廠(chǎng)回收的酵母泥加以綜合利用,原料成本低。酵母抽提物用途廣泛是很有發(fā)展前景的鮮味劑,目前一方面要選用優(yōu)良的酵母提取物專(zhuān)用酶制劑,一方面要加強工藝研究提高產(chǎn)品質(zhì)量,縮短與國外產(chǎn)品的差距,為開(kāi)辟新型調味品滿(mǎn)足不同人群的需要作出應有的努力。

酵母抽提物是無(wú)與倫比的新一代調味珍品2.酸水解植物蛋白調味液水解植物蛋白調味液(HVP)其原義是以植物蛋白為原料,經(jīng)鹽酸水解堿中和制成的液體鮮味調味料。用這種工藝生產(chǎn)的調味料,方法比較簡(jiǎn)單,水解也比較完全,這是它的優(yōu)點(diǎn)。但是,在濃酸和高溫條件下,由于反應強烈,如果條件掌握不好,就會(huì )產(chǎn)生一些有毒物質(zhì),危害人的身體健康,另外對設備腐蝕也大,環(huán)境污染也比較嚴重。用這種方法生產(chǎn)的產(chǎn)品國內有不少,產(chǎn)量也比較大,特別是一些小廠(chǎng)家,產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊,生產(chǎn)不規范,產(chǎn)品質(zhì)量不保證,一旦這些不合格產(chǎn)品投入市場(chǎng),會(huì )對人民健康造成危害。因此中國調味品協(xié)會(huì )組織制定了釀造醬油、釀造食醋國標以及釀造醬油、配制醬油、酸水解調味液強制性行業(yè)標準,這對于規范市場(chǎng)是非常及時(shí)和必要的。

生產(chǎn)工藝水的改進(jìn),增強了味精安全性問(wèn)題,使得每天攝入量不需作任何規定。醬油、食醋等調味品與人民生活密切相關(guān),食品衛生安全尤為重要。在當今酶制劑工業(yè)已有相當發(fā)展的時(shí)期,我們要積極推進(jìn)這一技術(shù)在調味品工業(yè)中的應用,逐步壓縮和淘汰用酸水解植物蛋白的工藝,可以將這個(gè)工藝改變?yōu)槊杆岱ɑ蛩崦阜ɑ蛉阜?。目前國內就有許多廠(chǎng)家開(kāi)出相應的水解植物蛋白(HVP)專(zhuān)用酶制劑產(chǎn)品,據有關(guān)報道,美國已經(jīng)將酸法工藝改為酶酸法,像味精生產(chǎn)工藝技術(shù)的發(fā)展過(guò)程,就是一個(gè)比較典型的例子。20世紀前半葉,我國味精生產(chǎn)工藝一直沿用小麥面筋或以豆粕為原料通過(guò)鹽酸水解的方法生產(chǎn),當時(shí)勞動(dòng)強度大,鹽酸對人對設備有很強的腐蝕,解放初期味精產(chǎn)量不足500噸。60年代初,日本首先研究成功用發(fā)酵法生產(chǎn)味精的工藝,1963年以后,我國也相繼研究成功以淀粉為原料通過(guò)微生物發(fā)酵法生產(chǎn)味精的方法。自此以后,不僅味精生產(chǎn)量得到突飛猛進(jìn)的發(fā)展,而且產(chǎn)品質(zhì)量得到穩步提高,達到世界先進(jìn)水平。味精的安全性得到世界衛生組織(WHO)和聯(lián)合國糧農組織(FAO)的認可。在1987年食品添加劑法規委員會(huì )第19屆會(huì )議中,對味精安全性問(wèn)題作出結論,對味精每人每天攝入量不需作任何規定。從味精生產(chǎn)這一例子說(shuō)明,可以用酶酸法或全酶法為配制醬油的發(fā)展提供價(jià)廉物美又安全的調味品。

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