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酶制劑在肉類(lèi)食品加工中起到的作用

肉制品是人體獲取蛋白質(zhì)最主要的來(lái)源，在每天的膳食攝入中占據十分重要的地位。除了普通的炒、炸、煎、煮外，還包括腌制、干制、煙熏等食品加工方法，這些方法雖然操作方便，加工成本低，但不利于人體健康，特別是煙熏肉制品，長(cháng)期實(shí)用證實(shí)具有致癌性。隨著(zhù)生活水平的提高，大眾消費觀(guān)也發(fā)生變化，追求一種健康、安全、綠色的飲食理念。傳統的食品加工方法在改良食品品質(zhì)、提高食品營(yíng)養價(jià)值和產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化方面存在許多不足，而隨著(zhù)酶制劑的發(fā)展，利用酶將肉類(lèi)食品原料、水解產(chǎn)生的小分子蛋白和多肽能提高產(chǎn)品的營(yíng)養價(jià)值，并提高產(chǎn)品的風(fēng)味，而且酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)，降解后形成的氨基酸可被人體有效的吸收利用，不存在食品安全隱患，因此，酶制劑在肉類(lèi)食品加工中將起著(zhù)越來(lái)越重要的作用。一、酶制劑可提高產(chǎn)品的風(fēng)味很多烹飪原料特別是海產(chǎn)品中，都含有呈鮮味的物質(zhì)成分，而在水產(chǎn)品加工中，很多水產(chǎn)品的下腳料往往當廢物處理，造成環(huán)境的污染且浪費。通過(guò)酶制劑處理水產(chǎn)品下腳料經(jīng)，可制備海鮮調味品。如，以蝦蝦頭為原料，利用酶制劑制備蝦味香精，所得酶解液中總氨基酸含量為695.6mg/100mL，且酶解液不會(huì )呈現苦味。與蝦頭原料自溶相比，風(fēng)味得到顯著(zhù)改善。以羅非魚(yú)下腳料為原料，加入海產(chǎn)品水解專(zhuān)用酶（復合蛋白酶）和風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行處理，在所得酶解液中加入L-半胱氨酸鹽、硫胺素鹽酸鹽、木糖和葡萄糖進(jìn)行美拉德反應，反應條件為滅菌鍋中121℃，pH為5.0—5.5，加熱60min時(shí)，有明顯肉類(lèi)風(fēng)味的同時(shí)沒(méi)有呈現苦味和酸味。二、提高產(chǎn)品的利用效率及品質(zhì)我國擁有豐富的禽、畜鮮骨資源，據統計，全國年產(chǎn)肉類(lèi)7000多萬(wàn)噸，其中鮮骨占有1700多萬(wàn)噸。禽、畜鮮骨不僅是營(yíng)養豐富的食品原料，而且也是物美價(jià)廉的有機鈣源，傳統蒸煮加工條件下既耗時(shí)費力，生產(chǎn)過(guò)程很容易變質(zhì)發(fā)臭，生產(chǎn)效率低，產(chǎn)品價(jià)值低廉、檔次低，產(chǎn)品應用受到很大的限制，因此，畜骨資源未被充分利用，造成極大的浪費。采用骨蛋白水解專(zhuān)用酶（由堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶等酶制劑復配），可將骨蛋白和骨素抽提分解生成骨膠原多肽和氨基酸，達到有效利用骨膠蛋白目的，高壓蒸煮時(shí)間可縮短至原來(lái)的1/4，實(shí)現有效降低生產(chǎn)成本和能耗，蛋白利用率達85%以上，氨基酸和多肽含量高，AN%占TN%的50%以上，能顯著(zhù)提升產(chǎn)品營(yíng)養、功能性質(zhì)和生理效果，有效提升產(chǎn)品質(zhì)。不僅在人體內易消化、易吸收，而且功能性質(zhì)更加優(yōu)越，使之更易于加工成肽飲料等保健品或調味品，從而變廢為寶，特別在肉制品加工企業(yè)中可實(shí)現副產(chǎn)品的綜合利用，如，骨膠蛋白多肽產(chǎn)品可實(shí)現由普通調味品應用上升到高端的美容保健產(chǎn)品，價(jià)格提升10到20倍以上，提高產(chǎn)品的附加值，降低成本，有著(zhù)顯著(zhù)社會(huì )和經(jīng)濟效益。三、提高產(chǎn)品的營(yíng)養價(jià)值肉類(lèi)食品中某些大分子蛋白會(huì )引起人體的過(guò)敏反應，而通過(guò)酶制劑能將引起過(guò)敏反應的大分子蛋白水解成小分子蛋白或多肽，從而消除肉類(lèi)食品中的過(guò)敏原，在提高食品安全性的同時(shí)提高肉類(lèi)食品的營(yíng)養價(jià)值。如，水解魚(yú)貝類(lèi)等的加工下腳料能制備海鮮調味品，通過(guò)酶制劑將貝類(lèi)加工的廢棄物制。

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生活中的酶無(wú)處不在！

說(shuō)到酶，很多人一定很陌生，但其實(shí)我們人體當中就存在很多酶，據統計人體和哺乳動(dòng)物體內含有5000種酶，口腔唾液中的淀粉酶，胃液中的胃蛋白酶，胰腺中的胰酶，這些酶在我們人體中具有十分重要的位置。除此之外，在人體以外的生活中，酶也無(wú)處不在，下邊簡(jiǎn)單的總結了20個(gè)小點(diǎn)，讓我們來(lái)了解這平常而又神奇的物質(zhì)。酶制劑通常儲存在防潮、避光、密封、低溫的環(huán)境中，避免酶活損失。1、酶本身就是一個(gè)具有催化作用的特殊蛋白質(zhì)。2、在地球的植物、動(dòng)物和微生物等所有生物體里都含有酶。3、差不多所有的有機物都可以有特定的酶將其降解。4、被發(fā)現最早的酶是淀粉酶。5、堿性蛋白酶加入洗衣粉中，使得去除衣物上的蛋白質(zhì)類(lèi)污垢（例如血跡、汗漬）更容易。6、人體分泌的鼻涕和眼淚以及汗水口水中含有溶菌酶，可以殺死某些細菌。所以當人們有小傷口時(shí)吐口唾沫是有科學(xué)道理的，因為可以殺菌。7、木瓜蛋白酶中含有蛋白酶，是嫩肉粉的主要原料，在此之前，人們通常用番木瓜的果實(shí)來(lái)反復摩擦要食用的肉，讓肉更嫩滑，吃起來(lái)口感更好。木瓜蛋白酶是從木瓜漿中制取的生物酶制劑8、木瓜蛋白酶的減肥作用有限，因為木瓜蛋白酶到了胃里的強酸環(huán)境中會(huì )失去活性，因此不要聽(tīng)從虛假的宣傳。9、和用木瓜蛋白酶制成的嫩肉粉一樣，蜘蛛在吃掉被網(wǎng)住的小蟲(chóng)之前，會(huì )先向小蟲(chóng)體內注入消化液，其中的消化酶會(huì )使它更加“美味可口”。10、制作皮鞋的時(shí)候，通常使用動(dòng)物酶來(lái)軟化皮革，在此之前，人們用的是狗糞——因為糞便是軟化皮革的多種蛋白酶樂(lè )于生長(cháng)的溫床。11、人們使用高壓鍋煲湯，可以在較短的時(shí)間內得到濃郁的湯，因為高溫高壓可以加快蛋白質(zhì)的水解。但是如果加入一些木瓜蛋白酶，更好喝，煮得更快。12、在面粉中加入木瓜蛋白酶或者中性蛋白酶，把那些高粘的面筋性蛋白質(zhì)分解掉，做成酥性、曲奇、威化脆而又不黏牙的餅干。13、肉的本身就是是蛋白

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烘培中會(huì )用到那些酶制劑？

烘焙，在國人的認知中被理解為面包那樣的西式糕點(diǎn)。烘焙是面包、蛋糕類(lèi)產(chǎn)品制作不可缺少的步驟，是指在物料燃點(diǎn)之下通過(guò)干熱的方式使物料脫水變干變硬的過(guò)程。通過(guò)烘焙后淀粉產(chǎn)生糊化、蛋白質(zhì)變性等一系列化學(xué)變化后，面包、蛋糕達到熟化的目的。烘焙食品不僅營(yíng)養豐富，更具有其他食品難以比擬的加工優(yōu)勢。烘焙食品的原料是面粉，面粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花樣繁多、風(fēng)格各異的許多形式。一般來(lái)說(shuō)，高筋粉的蛋白質(zhì)含量為12%—15%，中筋粉的蛋白質(zhì)含量為9%—11%，低筋粉的蛋白質(zhì)含量為7%—7%。面粉的筋度越高，在面團內構成的網(wǎng)狀結構越強，支撐力度越大，吸水能力也更強，所以一般用來(lái)做面包，得到的成品體積大，拉絲多，水份充足保存時(shí)間長(cháng)。但問(wèn)題來(lái)了，如果面粉屬于代筋度的情況下，要做出高品質(zhì)的面包怎么辦呢？這時(shí)以酶制劑為基礎的面包改良劑孕育而生，那么應用于烘培行業(yè)的酶制劑都有那些呢？我們來(lái)了解一下。烘培中會(huì )用到那些酶制劑？蛋白酶：在面制品加工中多用中性蛋白酶，添加適量蛋白酶，可以使部分蛋白質(zhì)水解成氨基酸，不僅可以促進(jìn)酵母生長(cháng)和CO2的產(chǎn)生，而且可以促進(jìn)面團的軟化，增強延展性，縮短面團發(fā)酵時(shí)間，改善焙烤質(zhì)量，防止面包老化，延長(cháng)保鮮期。但是過(guò)量會(huì )降低面團通氣能力。真菌α-淀粉酶：它可使面團在醒發(fā)時(shí)連續不斷地生成糊精和麥芽糖，繼而轉化為葡萄糖，作為發(fā)酵時(shí)酵母的來(lái)源。另外由于真菌α-淀粉酶的作用使淀粉分子變小，更有利于β－淀粉酶的作用。一般來(lái)說(shuō)，真菌α-淀粉酶的最佳添加量為0.05g/kg。如果真菌α-淀粉酶活力過(guò)高，烘烤過(guò)程前期過(guò)量淀粉水解，則會(huì )導致面包黏性增強，體積較小。真菌α-淀粉酶在75℃時(shí)失活，所以不會(huì )產(chǎn)生上述情況，會(huì )使面包的貨架期延長(cháng)兩倍。半纖維素酶：可將造成焙烤食品體積減少的不溶性戊聚糖分解為有助于焙烤食品體積增加的可溶性戊聚糖，改善面團的機械性能和入爐急脹性能，因而可獲得具有較大體積、較強柔軟性以及較長(cháng)貨架期的焙烤食品。葡萄糖氧化酶：產(chǎn)生的過(guò)氧化氫化是作用于面筋蛋白還是面粉的水溶性部分。通過(guò)實(shí)驗證實(shí)，芪春產(chǎn)是作用于面粉的水溶性部分，在葡萄糖氧化酶存在的條件下，面粉或面團水溶性部分的ＳＨ含量明顯下降，經(jīng)酶氧化的面粉水溶性部分形成凝膠，顯著(zhù)改善面粉特性，拉伸特性和糊化特性，進(jìn)而增強面筋強度、增大抗拉伸阻力以及提高最大黏度。脂肪酶：添加適量的脂肪酶可氧化面粉中天然存在的類(lèi)胡蘿卜素而使面粉漂白。同時(shí)可使面粉中存在的不飽和脂肪酸氧化分解，生成具有芳香風(fēng)味的羰基化合物而增加面包風(fēng)味。?后期展望：酶制劑通過(guò)各組成分的協(xié)同及綜合作用來(lái)達到改善面包組織結構增、大面包體積、促進(jìn)面包外觀(guān)以達到增大面包品質(zhì)的目的。將各種酶制劑按一定比例添加到小麥粉中并科學(xué)混合均勻，要比單一酶制劑使用發(fā)揮更好的改良效果。另外，酶制劑使用非常安全，在面粉中添加過(guò)量雖對人體健康不構成危害，但會(huì )影響面粉品質(zhì)，使面團發(fā)枯或變硬，甚至使面團崩潰，嚴重影響食品品質(zhì)?？傊?，酶制劑在烘培行業(yè)中的應用擁有無(wú)限的發(fā)展空間。

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