烘焙，在國人的認知中被理解為面包那樣的西式糕點(diǎn)。烘焙是面包、蛋糕類(lèi)產(chǎn)品制作不可缺少的步驟，是指在物料燃點(diǎn)之下通過(guò)干熱的方式使物料脫水變干變硬的過(guò)程。通過(guò)烘焙后淀粉產(chǎn)生糊化、蛋白質(zhì)變性等一系列化學(xué)變化后，面包、蛋糕達到熟化的目的。烘焙食品不僅營(yíng)養豐富，更具有其他食品難以比擬的加工優(yōu)勢。

烘焙食品的原料是面粉，面粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花樣繁多、風(fēng)格各異的許多形式。一般來(lái)說(shuō)，高筋粉的蛋白質(zhì)含量為12%—15%，中筋粉的蛋白質(zhì)含量為9%—11%，低筋粉的蛋白質(zhì)含量為7%—7%。面粉的筋度越高，在面團內構成的網(wǎng)狀結構越強，支撐力度越大，吸水能力也更強，所以 一般用來(lái)做面包，得到的成品體積大，拉絲多，水份充足保存時(shí)間長(cháng)。但問(wèn)題來(lái)了，如果面粉屬于代筋度的情況下，要做出高品質(zhì)的面包怎么辦呢？這時(shí)以酶制劑為基礎的面包改良劑孕育而生，那么應用于烘培行業(yè)的酶制劑都有那些呢？我們來(lái)了解一下。

烘培中會(huì )用到那些酶制劑？

蛋白酶：在面制品加工中多用中性蛋白酶，添加適量蛋白酶，可以使部分蛋白質(zhì)水解成氨基酸，不僅可以促進(jìn)酵母生長(cháng)和CO2的產(chǎn)生，而且可以促進(jìn)面團的軟化，增強延展性，縮短面團發(fā)酵時(shí)間，改善焙烤質(zhì)量，防止面包老化，延長(cháng)保鮮期。但是過(guò)量會(huì )降低面團通氣能力。

真菌α-淀粉酶：它可使面團在醒發(fā)時(shí)連續不斷地生成糊精和麥芽糖，繼而轉化為葡萄糖，作為發(fā)酵時(shí)酵母的來(lái)源。另外由于 真菌α-淀粉酶的作用使淀粉分子變小，更有利于β－淀粉酶的作用。一般來(lái)說(shuō)，真菌α-淀粉酶的最佳添加量為0.05g/kg。如果真菌α-淀粉酶活力過(guò)高，烘烤過(guò)程前期過(guò)量淀粉水解，則會(huì )導致面包黏性增強，體積較小。真菌α-淀粉酶在75℃時(shí)失活，所以不會(huì )產(chǎn)生上述情況，會(huì )使面包的貨架期延長(cháng)兩倍。

半纖維素酶：可將造成焙烤食品體積減少的不溶性戊聚糖分解為有助于焙烤食品體積增加的可溶性戊聚糖，改善面團的機械性能和入爐急脹性能，因而可獲得具有較大體積、較強柔軟性以及較長(cháng)貨架期的焙烤食品。

葡萄糖氧化酶：產(chǎn)生的過(guò)氧化氫化是作用于面筋蛋白還是面粉的水溶性部分。通過(guò)實(shí)驗證實(shí)，芪春產(chǎn)是作用于面粉的水溶性部分，在葡萄糖氧化酶存在的條件下，面粉或面團水溶性部分的ＳＨ含量明顯下降，經(jīng)酶氧化的面粉水溶性部分形成凝膠，顯著(zhù)改善面粉特性，拉伸特性和糊化特性，進(jìn)而增強面筋強度、增大抗拉伸阻力以及提高最大黏度。

脂肪酶：添加適量的脂肪酶可氧化面粉中天然存在的類(lèi)胡蘿卜素而使面粉漂白。同時(shí)可使面粉中存在的不飽和脂肪酸氧化分解，生成具有芳香風(fēng)味的羰基化合物而增加面包風(fēng)味。

后期展望：

酶制劑通過(guò)各組成分的協(xié)同及綜合作用來(lái)達到改善面包組織結構增、大面包體積、促進(jìn)面包外觀(guān)以達到增大面包品質(zhì)的目的。將各種酶制劑按一定比例添加到小麥粉中并科學(xué)混合均勻，要比單一酶制劑使用發(fā)揮更好的改良效果。另外，酶制劑使用非常安全，在面粉中添加過(guò)量雖對人體健康不構成危害，但會(huì )影響面粉品質(zhì)，使面團發(fā)枯或變硬，甚至使面團崩潰，嚴重影響食品品質(zhì)?？傊?，酶制劑在烘培行業(yè)中的應用擁有無(wú)限的發(fā)展空間。